Mi è capitato recentemente di leggere una curiosa notizia su un ritrovamento di un insetto (per la precisione un mantide religiosa) all’interno di un prodotto alimentare surgelato. Chiaramente è una notizia che suscita un po’ di clamore giornalistico e perciò viene pubblicata con relativi commenti indignati da parte di consumatori e di chi non vede l’ora di sparar sentenze. Il fatto è che quasi tutti i consumatori medi, ma anche quelli che pensano di essere consumatori consapevoli, in realtà non si rendono conto di essere degli “insettivori”. Proprio così. Tutti quanti ingeriamo, quotidianamente, insieme al cibo, parti di insetti.
Non è una novità, è così da sempre e non vuol dire che sia sempre dannoso per la salute. Ogni alimento, anche quando è stato prodotto con le migliori pratiche di fabbricazione, può contenere naturalmente o incorrere in difetti inevitabili che, a bassi livelli, non sono tuttavia di rischio per la salute.
Storicamente le materie prime per uso alimentare maggiormente diffuse sono le farine e su queste già da tempi anteriori alla seconda guerra mondiale negli USA si imponeva un controllo per la quantificazione delle impurità. Tale controllo corrispondeva (e corrisponde tutt’oggi) al cosiddetto filth test (che è letteralmente il test delle impurezze). Dove con il termine “Filth” si comprendono elementi contaminanti come peli di topo e di ratto e loro escreti, insetti, parti di insetti e loro escrementi, vermi, larve, inquinamenti da escrementi umani e animali, cosi come altri materiali estranei che a causa della loro ripugnanza non sarebbero consapevolmente mangiati o usati.
Ora, un consumatore medio, pensa che il risultato del test debba venire “negativo” ovvero i campioni dovrebbero risultare privi di qualsiasi contaminante. Beh, le cose non stanno così. Un filth test a “zero” ovvero senza la rilevazione di alcun contaminante è rarissimo. Infatti la stessa FDA (Food and Drug Administration) degli USA stabilisce limiti di accettabilità con ampie tolleranze. Cosi ad esempio, per la farina di frumento viene tollerato un livello massimo di 50 frammenti di insetti e un pelo di roditori per 50 g di farina. Anche nelle schede tecniche di molte farine italiane vengono riportati limiti simili. In molti sfarinati i produttori garantiscono anche limiti inferiori (si arriva fino a 20 frammenti per 50g) ma l’assenza totale è un requisito difficilmente raggiungibile.
Considerando tutto ciò che viene fatto con le farine o con i derivati di grano, mais, o altre granaglie c’è da ritenere che giornalmente si arrivino ad ingerire un centinaio di frammenti di insetti. Se ci si pensa fa…. schifo, letteralmente schifo. Il futuro non ci prospetta miglioramenti, il diminuire dei mezzi di lotta chimici e l’aumento delle produzioni biologiche renderanno ancor più difficile limitare le fonti di contaminazione. Saremo quindi ancora più insettivori?
Difficilmente come consumatori abbiamo consapevolezza del fatto che con i pasti ingeriamo una certa quantità di corpi estranei all’alimento.
Studi recenti hanno evidenziato le impurità solide suddividendole in:
- frammenti di insetti (83 %);
- peli di roditori (7,6 %);
- penne e piume di uccelli (2,5 %);
- acari (0,6 %);
- larve (0,2 %);
- psocotteri (0,2 %).
Infine non si deve dimenticare che oltre al grande senso di ripugnanza che alcuni tipi di frammenti, soprattutto se in quantità eccessiva, possono causare veri e propri problemi fisici quali, disturbi digestivi, lesioni della mucosa intestinale, allergie, dermatiti, asma, ecc.
Il metodo ufficiale per l’individuazione delle impurità negli sfarinati e sottoprodotti è il “filth test” che prevede la digestione chimica (acetico-nitrica) dei campioni, con successiva separazione delle impurità e conteggio e identificazione tramite osservazione al microscopio.
Al momento la legislazione non ha stabilito precisi limiti di insudiciamento degli alimenti, ma in Europa sono accettati quelli individuati dalla Food and Drugs Administration. Nella farina di frumento i livelli di non accettabilità corrispondono a una media di 50 frammenti di insetto e 1 pelo di roditore in 50 g di campione.
Una importante osservazione : i limiti di tolleranza parlano di frammenti di insetti e mai di insetti interi o corpi di insetti. Questa differenza è importante poiché la presenza di frammenti indica che gli insetti erano presenti prima della macinazione (quindi derivano dalla coltura in campo o da una piccola contaminazione durante il trasporto o lo stoccaggio delle granaglie). La presenza invece di corpi è chiaro indice di una contaminazione avvenuta nelle farine ovvero dopo la macinazione e raffinazione e questa deve essere non tollerata.
Ora che il quadro è più completo potrebbero sorgere alcune domande spontanee:
– farine con presenza eccessive di contaminazioni (più di 50 frammenti per 50g) potrebbero essere diluite in farine più pulite? NO è illegale poiché il prodotto insudiciato non può essere utilizzato in nessun caso (per legge).
– farine invase (in forma lieve) da insetti o parassiti potrebbero essere trattate e rilavorate per trasformare gli insetti in frammenti e rientrare quindi nei parametri? NO, è una frode poiché la farine, in questo caso è un prodotto infestato e perciò non più utilizzabile.
Ora concludo brevemente tornando al titolo del post: “Siamo tutti insettivori!?” ebbene la risposta è SI e non solo per i frammenti di cui abbiamo parlato fino a qui. Abbiamo parlato di farine e granaglie ma se ci spostiamo sulle spezie, la frutta e la verdura la situazione di certo non migliora anzi i limiti di tolleranza aumentano fino a includere corpi interi interi….. ma di questo ne parleremo un’altra volta.
Saluto, premiando chi è arrivato a leggere fino a qui, ricordando che anche un noto e utilizzato colorante naturale proviene da insetti: il “rosso cocciniglia” ovvero il colorante E120, ma anche di questo ne parleremo un altro giorno.
Aggiorno questo post inserendo un copia/incolla di un piacevole scambio di mail sull’argomento e allegando i file di cui si parla nel testo. Ringrazio il dott. Nicola Sitta per il gradito contributo.
Buongiorno Trevisi,
le scrivo perché ho letto sul suo blog e condivido quanto scrive!
Mi occupo di funghi spontanei. Le analisi entomologiche sono all’ordine del giorno e la fauna quanto mai varia.
Volevo chiederle una precisazione, dovuta a questa affermazione:
“Una importante osservazione : i limiti di tolleranza parlano di frammenti di insetti e mai di insetti interi o corpi di insetti. Questa differenza è importante poiché la presenza di frammenti indica che gli insetti erano presenti prima della macinazione (quindi derivano dalla coltura in campo o da una piccola contaminazione durante il trasporto o lo stoccaggio delle granaglie). La presenza invece di corpi è chiaro indice di una contaminazione avvenuta nelle farine ovvero dopo la macinazione e raffinazione e questa deve essere non tollerata”
Per quanto ne so, questo vale per le farine, ma su altri alimenti i filth-test classici comportano l’uso di un frullatore, quindi gli artropodi sono sempre in frammenti… che siano da campo o da successivo magazzinaggio della derrata. Le risulta invece che vi sia qualche metodica filth-test che preveda un livello minimo di determinazione degli infestanti?
[…]
Un cordiale saluto
Nicola Sitta
Ciao Nicola, ( spero ci si possa dare del tu )
effettivamente l’affermazione vale per le farine (e sfarinati) poiché subiscono una lavorazione che riduce in frammenti eventuali insetti o corpi estranei presenti nella granella. Per tutti gli alimenti che non subiscono lavorazioni simili si può dedurre il momento della contaminazione in base all’identificazione dell’insetto o della larva presente. Per quanto riguarda la metodica del filth test io non sono un esperto ma non mi risulta che le metodiche ufficiali prevedano un passaggio al frullatore (ma potrei sbagliare) proprio per non alterare l’identificazione dei vari contaminanti presenti.
Allego alcune pubblicazioni specifiche (forse già in tuo possesso) sperando di non intasarti la mailbox.
Un saluto
Aurelio
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Impurità Solide negli Sfarinati e nei prodotti trasformati – pag.1-19 Rapporto ISTISAN 96-08
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Impurità Solide negli sfarinati e nei prodotti trasformsati . pag.20-48 RapportoISTISAN 96-08
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ISTISAN 10-18 ARTROPODI nelle Derrate Alimentari
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Caro Trevisi, certamente il tu va benissimo!
Grazie per il materiale che mi hai inviato, che conoscevo – ma il rapporto ISTISAN del 1995 sui filth-test lo avevo solo in cartaceo.
Ti inoltro a mia volta un documento, è la metodica ufficiale AOAC per il filth-test sui funghi, che prevede appunto l’uso di un frullatore (blender). Ero convinto (ma senza aver studiato…) che per molti altri vegetali si usasse una tecnica simile.
Il nostro ISS ha invece elaborato una metodica semplificata che prevede solo la dissezione dei funghi allo stereomicroscopio e il conteggio degli artropodi presenti. Entrambe le metodiche sono comunque inutilizzabili per i funghi spontanei e in particolare per i porcini (Boletus edulis e relativo gruppo) che hanno un’entomofauna da campo spaventosamente abbondante, anche se spesso invisibile a occhio nudo. Con l’uso di queste metodiche, praticamente ogni campione di porcini corrisponde a una denuncia penale per violazione della L. 283/62 art. 5 lettera d) (alimento “insudiciato, invaso da parassiti…”). E non c’è tolleranza numerica che tenga… altro che le 20 larve (inferiori a 2 mm di lunghezza) tollerate della FDA americana. Una tolleranza che, evidentemente, è pensata per i funghi coltivati. In Italia, nei procedimenti penali conseguenti a queste denunce per i “porcini con le larve”, si va sempre a vincere: le imprese alimentari sono assolte, quando va male, perché il fatto non costituisce reato (presenza di artropodi naturale, inevitabile e ineliminabile da parte delle imprese alimentari). Però intanto l’azienda ha dovuto attivare la procedura di ritiro del prodotto, spesso su quantitativi ingenti e con conseguente danno d’immagine, inoltre oggi è automatica in questi casi anche l’attivazione del sistema di allerta RASFF (non è più soltanto per i casi di “grave rischio per la salute”, ma per tutti gli alimenti considerati “a rischio” ai sensi dell’art. 14 del Reg CE 178/2002, anche quelli semplicemente “inidonei al consumo umano”). Più le spese legali e, spesso, merce che rimane sotto sequestro per anni. In tempi di crisi, non è certo il massimo…
Un cordiale saluto
Nicola
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AOAC 967.24 Filth in Mushrooms
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