Tra giugno e settembre 2010, sono state ampiamente diffuse segnalazioni da parte dei consumatori italiani di insoliti deterioramenti di prodotti lattiero-caseari freschi, che hanno portato al cosiddetto evento della mozzarella blu. Un numero elevato di campioni di mozzarella e prodotti a base di siero di latte sia di produzione italiana che tedesca è risultato positivo per Pseudomonas fluorescens.
Oggi parleremo di un problema abbastanza noto e che ogni tanto torna a presentarsi ma che a differenza di tante storie che abbiamo raccontato non è riguarda un microrganismo strettamente patogeno. Parliamo delle cosiddette “mozzarelle dei puffi” ovvero le mozzarelle blu.
Storicamente l’evento più importante, e che ha fatto più scalpore, risale al periodo giugno – settembre del 2010. In realtà si tratta di un fenomeno abbastanza ricorrente.
Proviamo a fare un po’ di luce su questo fenomeno.
In primo luogo, cosa è successo esattamente nel 2010. Nel periodo tra giugno e settembre il fenomeno ha colpito tutta Italia ed è quindi stato il momento di maggiore esposizione mediatica. L’insolito deterioramento della mozzarella fresca, con la comparsa di macchie blu-verdi, ha destato preoccupazione tra i consumatori e le autorità sanitarie, che hanno avviato una serie di indagini per individuare la causa del fenomeno.
Il problema è stato segnalato per la prima volta nel giugno 2010, dopo che diversi clienti avevano segnalato di aver acquistato mozzarella fresca che presentava macchie blu-verdi, simbolo di deterioramento. Il fenomeno si diffuse rapidamente, e suscitò preoccupazione anche tra i produttori di mozzarella. Le prime ricerche suggerirono che il deterioramento potesse essere dovuto a una contaminazione batterica, ma la causa esatta non venne divulgata subito. Intanto il fenomeno delle “mozzarelle blu” attirò l’attenzione dei media italiani e mondiali, generando un’ondata di preoccupazione e un conseguente calo delle vendite.
Le prime mozzarelle segnalate provenivano da uno stabilimento industriale tedesco e il lotto incriminato venne distribuito a vari discount in tutto il Nord Italia. Il Ministero della Salute, intanto, invia un’allerta a Bruxelles e ha ordina il blocco di tutte le mozzarelle sospette dal mercato. Per tutta l’estate del 2010, le autorità sanitarie hanno effettuato una sequenza di test su campioni di mozzarella fresca e altri prodotti a base di siero di latte, sia di produzione italiana che tedesca, alla ricerca di eventuali contaminazioni batteriche. I risultati dei test hanno confermato la presenza di Pseudomonas fluorescens in un vasto insieme di campioni, confermando che questo batterio possa essere la causa del deterioramento blu della mozzarella.
Le mozzarelle blu, verdastre o di altri colori sono dovute ai pigmenti prodotti dallo Pseudomonas, che crescono in formaggi freschi a bassa acidità, confezionati con poco ossigeno e spesso attraverso improvvisi sbalzi di temperatura.
Pseudomonas fluorescens è un batterio solitamente presente nell’ambiente e negli alimenti, ma in determinate condizioni può provocare un deterioramento negli alimenti. La sua presenza ad alte concentrazioni nei campioni di mozzarella fresca è stata ritenuta la prova della responsabilità del fenomeno della “mozzarella blu”. Tuttavia le ragioni precise della sua presenza restano poco chiare. Emerge ovviamente la necessità di adottare metodi rigorosi di controllo qualità e pulizia per prevenire future contaminazioni.
I casi più evidenti di colorazione anomala degli alimenti si riferiscono a prodotti freschi come la mozzarella, dove ceppi di Pseudomonas gessardi possono causare colorazioni multifocali giallo-viola, mentre colorazioni blu possono essere attribuite a Pseudomonas libanensis, Pseudomonas tolasii o a ceppi originati da Pseudomonas fluorescens biovar IV.
Gli Pseudomonas una volta cresciuti generano inizialmente poco pigmento, tuttavia ne generano molto e molto spesso visibile quando sono nelle condizioni di lento incremento. Situazione che può accadere in un frigorifero mal regolato o non perfettamente funzionante. Inoltre, la comparsa di colorazioni anomale causate da Pseudomonas è favorita da bassa acidità. Prodotti a bassa acidità costituiscono una condizione che, con il miglioramento delle tecnologie di lavorazione e confezionamento, è stata spesso cercata dalle aziende di produzione per soddisfare i clienti che non gradivano alimenti acidi. Questo spiega anche perché, in passato, nonostante condizioni igieniche generalmente peggiori, negli alimenti venduti sfusi o senza confezione, lo Pseudomonas non costituiva alcun problema e la mozzarella non acquisiva colorazioni o fluorescenze anomale e disturbanti.
Il colore blu o verdastro della mozzarella si forma più facilmente una volta che, dopo aver aperto la confezione, il prodotto viene consumato solo in parte e il resto viene lasciato in frigorifero, dove le condizioni di sviluppano batterico sono più favorevoli.
Altra componente fondamentale è la temperatura di conservazione: a 8°C il colore si forma dopo una settimana, a temperatura ambiente di 20°C il colore si forma dopo 48 ore.
Perchè questi batteri producono questi pigmenti?
Gli Pseudomonas possono generare una certa varietà di pigmenti: piocianina (di colore blu-verde), piorubinum (bruno-rossastro e fluorescente), pioverdina (giallo-verde o giallo gelo e fluorescente nell’ultravioletto). Questi pigmenti, in certe condizioni sono indispensabili per il batterio perchè si comportano come siderofori, ovvero composti in grado di chelare il ferro, elemento presente nell’ambiente in quantità molto elevate, ma scarsamente disponibile a causa della presenza dell’ossigeno e di condizioni di pH neutro.
Infatti il ferro ferroso (Fe2+), ossia la forma disponibile, in presenza di ossigeno viene rapidamente ossidato a ferro ferrico (Fe3+) con formazione di ossidi insolubili scarsamente assimilabili. Grazie però alla produzione di siderofori il batterio riesce a legare e inglobare il ferro in modo molto efficiente evitando di restare senza. Questo spiega come mai i pigmenti compaiono solo in certe condizioni, ovvero presenza di ossigeno e bassa acidità.
Infine la produzione di questi pigmenti ha anche una funzione antibatterica e antifungina, privando gli altri microrganismi del ferro presente.
Ma da dove vengono questi pseudomonas ?
Questi batteri sono quasi del tutto innocui e sono abbastanza diffusi nell’ambiente (si possono trovare nei mari, nei fiumi, nei torrenti e nelle falde acquifere). Anche l’acqua potabile può contenere basse concentrazioni di questi batteri capaci quindi di contaminare gli alimenti durante le varie fasi di lavorazione.
I batteri del genere Pseudomonas sono tra i meno pericolosi e si stima che sia necessario almeno un milione di questi batteri per grammo di alimento per poterne modificarne le caratteristiche, mentre per causare disturbi a una persona adulta e con normali difese immunitarie ci vuole circa un miliardo di Pseudomonas per grammo di alimento, quindi una quantità mille volte superiore. Condizioni difficilmente raggiungibili nei normali contesti di lavorazione degli alimenti.
Le analisi del giugno 2010 sulle “mozzarelle blu”, riscontrarono quantità molto significative di Pseudomonas fluorescens, pari a 3,3 x 10^8 UFC/g, segno evidente di una importante contaminazione lungo la catena produttiva. Contaminazioni quindi più che sufficienti per una alterazione del prodotto ma non abbastanza per rendere l’alimento realmente pericoloso.
Nella quasi totalità dei casi segnalati, come descritto dall’Annual Report del RASFF del 2010, le fonti di contaminazione erano rappresentate da acque di processo. In particolar modo, la colorazione blu riscontrata nei prodotti è stata attribuita dal RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) a due specie appartenenti al P. fluorescens group: P. talaasi e P. libanensis.
Furono trovati pseudomonas anche nella materia prima, ovvero il latte, in alcuni casi, Pseudomonas synxantha che può portare a colorazioni gialle generando il cosiddetto “latte giallo”.
Non solo mozzarelle
Non solo le mozzarelle cambiano colore, anche altri alimenti possono essere coinvolti ad esempio nel 2005 l’Autorità per la Sicurezza Alimentare del New South Wales, in Australia, dopo numerose segnalazioni per braciole di maiale fosforescenti, scopre che il fenomeno è causato dallo Pseudomonas fluorescens, reperibile in piccole quantità su carne e pesce, non patogeno né vettore di intossicazione alimentare. Anche in questo caso le colorazioni sono dovute alla produzione di pigmenti colorati (pioverdina e piochelina)
Fonti e Sitografia
https://www.sicurezzalimentare.it/latte-e-derivati/mozzarella-blu-perche-e-quali-pericoli/
https://www.scattidigusto.it/2010/07/27/disastri-annunciati-mozzarella-blu-e-italian-sounding/
“L’Italia della mozzarella blu: il batterio è la Pseudomonas fluorescens” – articolo del quotidiano La Repubblica pubblicato il 6 settembre 2010.
“Mozzarella blu: il mistero è svelato, colpevole un batterio” – articolo del quotidiano Corriere della Sera pubblicato il 6 settembre 2010.
“Mozzarella: l’allarme ‘blu’ si allarga in tutta Italia” – articolo del quotidiano Il Sole 24 Ore pubblicato il 3 agosto 2010.
“Mostra Mercato del Formaggio, la sfida della qualità” – articolo del quotidiano La Stampa pubblicato il 14 settembre 2010.
“Mozzarella blu: Pseudomonas fluorescens responsabile del deterioramento” – articolo del sito web del Ministero della Salute pubblicato il 6 settembre 2010.
“Mozzarella blu, la crisi della filiera lattiero-casearia italiana” – articolo del sito web del giornale Il Fatto Quotidiano pubblicato il 7 settembre 2010.
“L’Italia della mozzarella blu: la sfida della qualità” – articolo del sito web del quotidiano La Repubblica pubblicato il 14 settembre 2010.
Mozzarella blu Vallelata ritirata dagli scaffali per la strana colorazione (ilfattoalimentare.it)
Mozzarelle blu, ecco lemarche sotto accusa – Il Secolo XIX
https://www.microbiologiaitalia.it/batteriologia/pseudomonas-fluorescens/
https://thesis.unipd.it/retrieve/a7320a3d-028e-48bc-a43e-f022b5636f98/Don%c3%a0_Alberto.pdf
